Babka al miele e succo di clementine con crema al lampone e cioccolato

Lasciate a temperatura ambiente il burro, il succo e le uova. Lasciate in frigo invece cioccolato e crema di lamponi. Rinfrescate il licoli e portatelo al doppio del suo volume.  

In una ciotola mettete la farina, lo zucchero, la vaniglia, il succo, le uova, il licoli maturo e metà quantità del miele a disposizione (60 gr). Lavorate tutto e fate assorbire le polveri.  

Rendere l'impasto armonioso e compatto. Aggiungere il miele restante e portate alla vera corda, vedrete l'impasto che si slegherà. Man mano e in pochi minuti tornerà estensibile e tenace.  

In seguito, inserire il burro. Fatelo ben incorporare all’impasto fino a risultare liscio e setoso, morbido e incordato. Lasciate in relax 15 minuti e terminate con il sale fino ad assorbimento (2/3 minuti sono sufficienti). Trasferite l’impasto su di un banco di lavoro imburrato leggermente e lasciate a riposo 15 minuti.   

Eseguite uno Slap and Fold di forza (piega e schiaffeggio) e ponete in contenitore graduato imburrato. Ponete al caldo ma non sopra i 26/27° e dopo 20 minuti di assestamento dell’impasto segnate il punto di partenza e quello di arrivo del raddoppio.  

Raggiunto il doppio del volume dividete in due parti uguali l’impasto e sgonfiatelo con la punta delle dita, portando al di fuori i gas di lievitazione. Stendete a matterello in una grandezza rettangolare (circa 20x35).  

Farcite con la crema di lamponi e cioccolato e distribuite uniformemente scagliette di cioccolato tagliato a coltello, devono essere fini.   

Arrotolate dal lato più corto il vostro impasto e sigillatene la chiusura, con un tarocco eliminate le due estremità in modo da avere un cilindro perfetto. Trasferitelo su di un vassoio con carta forno e ponete in freezer per un’ora, oppure in frigorifero per la notte intera. Questo vi permetterà un taglio preciso senza fuoriuscite eccessive di farcitura.   

Imburrate il vostro stampo da pane in cassetta. Tagliate il Babka a metà per la lunghezza e sovrapponete a “X” una parte sull’altra. Intrecciate dal centro della “X” prima una parte e poi l’altra, otterrete così una treccia ordinata. Adagiatela nello stampo e lasciate lievitare tra i 26/28° per il tempo che occorre a farle raggiungere il doppio del volume. Dovrà riempire i 2/3 dello stampo.   

Preriscaldate il forno a 180° e sbattete il tuorlo con il latte. Spennate per lucidare tutta la superficie e cuocete per 25/30 minuti. Per non scurirla eccessivamente coprite con carta alluminio trascorsi i primi 20 minuti di cottura. Se avete un termometro a sonda utilizzatelo per sfornarla a cottura perfetta e cioè quando la sonda a cuore raggiunge i 92°.   

Fate raffreddare completamente prima di tagliarla e servirlo.